La truffe noire est un produit de la gastronomie française qui ne laisse pas indifférent. Sa rareté et son goût unique en font un mets incontournable en cuisine ! Mais la truffe est aussi un produit mystérieux, qui soulève de nombreuses questions auxquelles Michel Tournayre des Truffières d’Uzès a bien voulu nous répondre. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la truffe noire du Pays d’Uzès Pont du Gard !
Portrait de Michel Tournayre : une vie dédiée à la truffe
Chez les Tournayre, la passion pour la truffe est une histoire de famille depuis quatre générations. Michel Tournayre reprend les rênes de l’exploitation familiale Les Truffières d’Uzès dans les années 1980. En 1991, après une crise ayant touché les aspergeraies, il décide de concentrer l’activité sur la trufficulture dès 1996, faisant de cette culture le cœur de son domaine.
Visionnaire, il crée en 1999 un arboretum unique en France, consacré aux arbres truffiers, et le met à disposition des chercheurs. Son engagement va au-delà de la production : il initie des visites pour le grand public et développe un projet pédagogique et gastronomique autour de la truffe.
Président du syndicat des trufficulteurs de France et d’Europe, Michel Tournayre fait des Truffières d’Uzès un lieu d’échanges et d’innovation, reconnu à l’échelle internationale. En juillet 2022, il est distingué chevalier dans l’ordre national de la Légion d’honneur, couronnant une carrière dédiée à la truffe, à la science et à la gastronomie.
Comment la truffe pousse-t-elle ?
La truffe est un champignon symbiotique. Pour se développer et se fructifier, ce champignon doit
s’associer aux racines d’un arbre (chêne, noisetier, tilleul…). Il lui faut aussi des sols calcaires et une
météo d’hiver tempérée et peu rigoureuse.
À quelle période se ramasse la truffe du Pays d’Uzès Pont du Gard ?
La truffe se ramasse de début décembre à début mars, avec deux gros mois qui sont décembre et
janvier.
Quelle est la différence entre la truffe blanche et la truffe noire ?
Ce sont simplement deux espèces différentes, comme le cèpe et la morille ! Il existe plus de 100
variétés de truffe dans le monde. Neuf sont autorisées par la législation du commerce pour être
retrouvées dans la gastronomie, dont la truffe noire d’hiver et la blanche d’été.
Comment se conserve la truffe ?
L’idéal est bien sûr de la manger fraîche, comme tout produit qui sort de terre ! Sinon, elle se conserve environ 10 jours dans le bas du frigo avec du papier absorbant ou du riz pour qu’elle s’abime moins vite, car c’est un produit majoritairement composé d’eau. Il est aussi possible de la mettre au congélateur, mais au risque de perdre en fermeté et qualité du produit.
Pourquoi la truffe est-elle si chère ?
La truffe est le produit du terroir le plus complexe et le plus riche d’un point de vue aromatique
dans la gastronomie française. C’est un produit à part, exceptionnel en terme organoleptique, ce qui explique son prix élevé. C’est aussi une histoire d’offre et de demande. Quand la demande est
supérieure à l’offre les prix montent, il n’y a pas de secret !
Des conseils pour cuisiner et déguster la truffe noire ?
L’odeur de la truffe est plus puissante que le goût. La stratégie à adopter est donc de transformer
l’odeur en goût et de favoriser les corps gras. En cuisine le plus important est de rester dans la
neutralité. Avec des plats trop complexes ou trop puissants, la truffe va s’effacer. Optez donc pour des plats très neutres : les œufs, la pomme de terre, les pâtes… Quand on cuisine la truffe on ne valorise pas le plat avec la truffe mais on valorise la truffe avec le plat !
Bonus : le plat préféré de Michel Tournayre !
Un bon plat de pâtes avec de la truffe râpée !
Découvrez en davantage durant le week-end de la truffe. De nombreuses animations sont organisées autour de ce produit de terroir. Assistez à une démonstration de cavage, achetez une truffe fraîche en direct avec les producteurs ou offrez vous un menu truffé dans un restaurant de la ville. Les plaisirs sont nombreux ! Vous pouvez également assister à l’une de nos visites guidées “Histoire et saveurs truffées”, pour en savoir plus sur son histoire au cœur de la cité d’Uzès et déguster de bons mets truffés.
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